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如何简单品测香米的香味?

2022-01-15

         香米根据香味和品种不同,可以分为很多种。比如:有清香型、浓香型、茉莉香型等等。知名的品种有:国际上有泰国香米、印度和

巴基斯坦的巴斯马蒂370;国内的稻花香2号、美香占2等等,琳琅满目。

       那么,对于香米的香味,如何简单评测呢?下面介绍几种方法: 

        1、咀嚼法:此法简单实用,先将米粒咬碎随后吸一下气,香气便通过鼻孔呼出,体验者可以Z直接感受其香味浓郁情况;

        2、恒温水浴法:利用2-AP的热挥发性,稻米10g放入40ml具盖玻璃瓶中,10ml水,盖上瓶盖后放入沸水中浴15min,移出玻璃瓶稍加冷却,评价前应先轻轻摇晃。然后将瓶逐个打开,闭上嘴,放在鼻子大约1.5cm处吸嗅蒸气,以评价每一种样品的香味强度

评分等级:一级≥32,二级≥24,三级≥16

评分规则:

0=不存在                  0分〜8=刚好可识别或阈    

8~16=               16~24=中等             

24分〜32=           32~40=很强

香味品测

   3、蒸煮法:此法既能嗅其香味,亦能品其口感。取约40克香米洗净(一般冲洗两遍为宜),放在铝盒中,加水50~60ml,放在沸腾蒸锅内蒸馏30min取出放置,待冷却至40oC以下时打开盖子品尝

香稻增香技术

  4、氢氧化钾法:利用碱可以使香稻中的2-AP挥发出来的原理,将15g左右的香米样品放入密封瓶子(可用干净的矿泉水瓶),加入15ml左右的1.7%的氢氧化钾溶液,立即盖上盖子密封好,置于室温下10min然后逐一打开盖子,嗅其气味,评定香味等级。此法十分简单,可在大田或实验室中对香米、叶片或植株的任何部位进行香味评定。

另外,国内有部分机构、研究所具有2-AP测定条件,比如广东水稻所,给予一定费用即可检测香稻米中2-AP含量,从而可以定量评价香稻米香味品质。







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